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Guía de carnes en Vladivostok

El bistec es uno de los platos más populares y favoritos del mundo. Dicen que lo más importante es no estropearlo. Sin embargo, cada chef tiene sus propios secretos: cómo picar carne y cuándo salarla. Decidimos descubrir cómo cocinar filetes en su tierra natal, en el Reino Unido. Junto con el pub inglés Billy's y el chef Dmitry Kovalev, entendemos la elección de la carne, la cocina y una variedad de filetes.

Elige carne

Los filetes se preparan a partir de la carne de gobios jóvenes de uno a un año y medio, el método preferido de engorde es el grano. En la naturaleza, los animales comen hierba, pero cuando se alimentan con trigo o maíz, aparecen capas de grasa en los músculos. Se derriten durante la fritura y llenan el filete con jugo. Las mejores razas de carne son Hereford, Shorthorn, Longhorn y Angus.

La carne tiene estándares de marmoleado; están determinados por el patrón en una rebanada de un borde grueso en la región de 12 costillas. Para los filetes, las categorías de carne Prime, Choice y Select son adecuadas.

Las piezas de carne más veteadas se obtienen de los músculos que menos trabajan, se encuentran en la parte posterior. Tradicionalmente, este es un borde grueso (chuletón), un borde delgado (solomillo), una grupa (solomillo) y un solomillo (solomillo).

Pero los métodos modernos de engorde han llevado al hecho de que la carne de los animales se ha vuelto aún más suave, y otros cortes también se han utilizado para preparar filetes. Esta es la escápula y la carne subescapular, el diafragma y el flanco, los muslos superiores e internos, así como las caderas. Tales filetes se llaman alternativos. Se cocinan de manera diferente, son más baratos, pero a veces superan las partes premium en sabor y aroma.

La carne frita fresca será dura, por lo que los filetes se hacen solo con trozos viejos (de 21 a 35 días) en los que tuvieron lugar los procesos de fermentación. Sin embargo, esta regla no se aplica al recorte. La carne debe ser de color uniforme y la pieza lo suficientemente gruesa. Cuanto más espeso, más jugoso y suave será el filete.

Elige un método de cocción

Se cree que la mejor manera de cocinar filetes es a la parrilla. En casa, puede usar una parrilla y horno de hierro fundido. Los filetes no se fríen en una sartén común, en una olla de cocción lenta y en un microondas.

Cocino filetes en josper. Esta es una parrilla de carbón de tipo cerrado, donde el calentamiento principal es desde abajo, pero también desde arriba, se mantiene la temperatura alta. El bistec se cocina más rápido y permanece más jugoso, porque la humedad no tiene tiempo para evaporarse. Y el fuego le da al aroma una bruma que combina bien con la carne.

Sigue la secuencia

No tengas miedo de la carne congelada. Un fabricante confiable se adhiere a la tecnología, solo queda descongelar una pieza en el refrigerador, durante el día. Antes de cocinar, debe obtener el filete con anticipación para que se caliente a una temperatura cercana a la temperatura ambiente. Se necesitan alrededor de dos horas para una pieza de kilogramo. El exceso de humedad se puede humedecer con una toalla de papel.

Puede salar la carne 40 minutos antes de cocinarla (para que la humedad tenga tiempo de volver a la carne)
y despues. Utilizo el conjunto de especias del autor de una mezcla de pimientos blancos, negros y verdes, sal marina y ralladura de naranja. Para evitar que las especias se quemen a la parrilla, primero fríe la carne y luego espolvorea con condimento

Luego, el filete se coloca en una parrilla caliente y se engrasa con aceite vegetal. En cada lado se fríen durante unos dos minutos, luego se repiten. Para frituras medianas, la temperatura dentro de la pieza debe aumentar a 58-62 grados. No intente determinar la preparación con el dedo, para esto hay un termómetro especial con el que se perfora la carne en el medio. Aproximadamente cuatro grados antes de estar listo, el filete se retira del fuego y se deja descansar, cubierto con papel de aluminio. El tiempo de descanso es la mitad del tiempo de cocción. El jugo del filete "descansado" no se escapa al plato inmediatamente después del corte, se distribuye uniformemente sobre las fibras y la pieza estará más tierna.

¿Cuáles son los tipos de filetes?

De todos los cortes tradicionales, el chuletón se considera el más veteado, es un clásico del mundo de la carne. Las capas de grasa hacen que la carne sea jugosa, mientras que conserva su sabor y aroma. Este es el filete más versátil, se puede freír en una sartén a la parrilla o en la rejilla.

Ojo de la costilla(Ribeye)


En mi opinión, chuletón es el corte más valioso. El grosor del filete debe ser de al menos 2 centímetros. Pero, para apreciarlo completamente, es mejor freír una pieza grande de 4-5 centímetros de espesor. Necesitará un poco más de tiempo para cocinar, pero una costilla tan pesada resultará muy jugosa
y saturado

Filet mignon(Filet mignon)


El filet mignon se prepara a partir de lomo de res. Esto es bastante costoso y la parte más magra, que no requiere una exposición prolongada. El filet mignon tiene un sabor delicado y agradable, por lo que a veces se lo llama filete de mujer. Se puede servir con salsa de bayas dulces o crema cremosa. La carne magra permite ambos.

Este es un filete de otro corte clásico llamado striploin. En popularidad, se acerca al chuletón, porque tiene una textura delicada y un sabor pronunciado y brillante. Por un lado, un filete está enmarcado por una tira de grasa. Al cocinar, es importante asegurarse de que esta grasa se derrita. Satura la carne con un aroma apetitoso y revela su sabor. Para el filete de Nueva York, se recomienda raro o medio raro.

Nueva york(Nueva york)


Nueva York es un bistec muy equilibrado. Jugoso, veteado y suave. Gran bistec
por cada dia

Machete

(Machete)


"Machete" (filete de falda): un filete alternativo del diafragma, en forma que se asemeja a un cuchillo de machete. Este delgado músculo fibroso se encuentra entre el esternón y el peritoneo. Pero no pienses que el bistec será duro. Esta es una carne con un sabor fuerte y brillante y un alto porcentaje de grasa. Las fibras se ubican a lo largo del filete, por lo que se cortan piezas grandes y se dejan pequeñas como están.

Flanco también se refiere a filetes alternativos. Se prepara a partir de la parte abdominal del gobio, que está más cerca de las patas traseras. Este corte es más bien delgado; no se puede comparar con el ojo de la costilla en términos de contenido de grasa. El peso promedio de una pieza es de aproximadamente un kilogramo, la carne "descansará" más tiempo que otros filetes. Las fibras se ubican a lo largo del costado, por lo que se recomienda cortar antes de alimentarlo. Medio de cocción recomendado.

Filete de flanco

(Filete de flanco)


Como el flanco es bastante delgado, esta es una alternativa más saludable a los clásicos. Y debido al corte fino de las fibras, se logra una textura de carne derretida

Londres asar

(Londres asado)


El "asado de Londres" (traducido como "asado de Londres") se prepara de la misma pieza que el flanco, pero tiene menos peso. Aquí, no es necesario cortar las fibras.

Cocino London Broil, como es habitual en el norte de Escocia. Tradicionalmente, se cortaba por un lado con una malla: esto permite una fritura uniforme

Bono

Receta de salsa de barbacoa de Dmitry Kovalev

Ingredientes para 4 porciones:

Pasta de tomate 2 cdas. l

Puré de tomates en su propio jugo.
2 tazas

Cebolla 1 pc.

Ajo 3-4 dientes

Manzana verde 1 pc.


MÉTODO DE PREPARACIÓN

Picar finamente la cebolla y el ajo y freír en aceite vegetal hasta que esté transparente.

Agregue el puré de tomates y hierva.

Disuelva el azúcar y la mostaza en polvo en agua tibia, vierta en la salsa.

Agregue la pasta de tomate, el vinagre y la manzana rallada, cocine a fuego lento durante 20 minutos, revolviendo.

Golpea la salsa con una licuadora y pasa por un tamiz para que la textura sea uniforme.

Agregue el perejil picado y el cilantro, sazone con especias.

Servir frío.

Especialmente para los amantes de los filetes en Billy's Pub, el brunch de fin de semana se celebra los sábados y domingos de 12:00 a 16:00, el mismo desayuno que el almuerzo. Los precios de los filetes durante el período de brunch se reducen en un 20-25%. También puede pedir seis tipos de desayunos, desde inglés hasta georgiano.

MATERIAL PREPARADO CON SOPORTE

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