Como funciona

¿Cómo es el mercado de carne en Rusia?

Alexander Skrynnik

fundador de una tienda en línea de carne
"Baranienbaum"

¿Qué determina la calidad de la carne?

La cría de ganado es un proceso costoso y lento. Por ejemplo, necesitas 300 toneladas de agua para criar un toro. También es difícil recuperar este proceso porque el costo de diferentes partes de la carcasa varía mucho. Un toro que pesa mil kilogramos tiene aproximadamente 30 kilogramos de carne premium realmente costosa, todo lo demás son partes alternativas mucho menos costosas. Resulta que la carne valiosa debería pagar prácticamente el costo de toda la canal. Las partes populares, como el chuletón, el lomo corto y el lomo, divergen con una explosión, por lo que a los proveedores les encanta traerlos. El resto de la carne es más difícil de unir, aunque es más barato, y su calidad es comparable, ¡y vale la pena usarla!

La cuestión es simplemente que las partes alternativas de la carcasa no son muy convenientes para la venta. En el restaurante se sorprenderá si usted y su amigo piden carne y le traen filetes de diferentes formas. Las partes costosas de la carne de res, como el chuletón, son convenientes porque pueden calibrarse en filetes, cortarse en pedazos iguales e iguales. Los cortes alternativos pueden ser triangulares o alargados, en el medio pueden pasar algún tipo de vena, de la cual la carne debe retirarse adecuadamente. El costo de tal corte puede ser muchas veces menor que el de un ojo de costilla o un lomo.

La calidad de la carne está determinada principalmente por dos factores: la raza y el alimento utilizado. Hay razas que son propensas a la formación de "marmoleado": si alimentas a un toro con grano durante la mayor parte de su vida y limitas su actividad, consumirá más calorías de las que gasta, aumentará gradualmente su masa, tendrá rayas de grasa en los músculos, lo que hará que La carne es jugosa y tierna. Existen métodos clásicos de engorde, en los que se alimentan principalmente de hierba, ya que dicha grasa crece alrededor del músculo. Este método de cultivo es muy apreciado en Europa, América Latina. Se considera más ecológico, la carne alimentada con pasto se obtiene más magra, con menos grasa. Los estadounidenses prefieren los cereales y los australianos.

Cuanto más tiempo se alimenta al toro con grano, más costosa es su carne. Cada productor puede elegir cuánto tiempo alimentará al toro con hierba y cuánto, con grano. Entonces, al llegar al asador adecuado, puede pedir carne de una raza específica y la duración del engorde de granos, que puede ser de 60 o 300 días. Cuando un productor no tiene un plan concreto y acepta cumplir con los pedidos rápidos, en lugar de hacer todo correctamente y gradualmente, omite pasos importantes, acorta el tiempo de alimentación o intenta empujar la mayor cantidad de grano posible en una vaca en poco tiempo. Sucede que el fabricante rechaza un largo proceso de envejecimiento de la carne después del sacrificio. Como resultado, la calidad de la carne disminuye.

Características del trabajo en Rusia

Cuando concebimos "Baranienbaum", queríamos popularizar la cultura de cocinar filetes y permitir al público en general comprar carne de alta calidad, disponible en ese momento solo para restaurantes. Poco a poco, este objetivo se transformó en el hecho de que asumimos la tarea de elegir la carne más deliciosa para filetes disponible en el mercado, para que los clientes no gasten su tiempo, dinero e inmediatamente obtengan lo mejor. Hace tres años, cuando comenzamos, trabajamos exclusivamente con los Estados Unidos, porque en ese momento hasta el 80% de la carne de res veteada de alta calidad se enviaba a Rusia desde allí. Tuvimos una buena oferta por el precio y la calidad estable de las entregas. Pero seis meses después de la apertura, se prohibió la importación de carne de res estadounidense en Rusia. Todos los proveedores que trabajaron con este mercado se reorientaron a Australia y Nueva Zelanda. Los precios de la carne han subido.

Durante seis meses establecimos contactos con productores australianos, luego durante seis meses trabajamos normalmente, después de lo cual llegó una nueva prohibición, ya para la carne australiana. Todo esto fue acompañado por el hecho de que el Rosselkhoznadzor intimidó a las personas con historias de que la carne extranjera era dañina e insegura. Tuvimos que explicar a los clientes que los verdaderos motivos de la prohibición no eran que nuestra carne fuera de mala calidad. En el tercer año de trabajo, ocurrió una prohibición de "todo", por lo que no hay necesidad de explicar nada a los clientes, todos entienden todo. Ahora trabajamos principalmente con Uruguay y Argentina, y conectaremos gradualmente a los fabricantes rusos. Continuamos buscando lo mejor que está disponible para nosotros ahora.

Cómo las prohibiciones afectan el mercado

Imagine cómo funciona un productor de carne ordinario: firma contratos con proveedores que determinan cuánta carne y de qué calidad le comprarán el año próximo. Esto le permite planificar para el año próximo: cultivar un cierto número de vacas en una fecha específica para un cliente que conoce. Si uno de los proveedores se niega a comprar, afectará mucho al negocio del fabricante. En la producción de carne, la estabilidad es muy importante. Es imposible cultivar urgentemente una vaca "a pedido", e incluso con carne de calidad adecuada.

Cuando los proveedores han estado trabajando con los fabricantes durante muchos años, comienzan a confiar el uno en el otro, el costo de entrega disminuye y es posible elegir y establecer ciertas condiciones. Cuando se producen perturbaciones constantes y los proveedores tienen que buscar nuevas plantas y canales logísticos, las entregas se vuelven muy caras. Los que son los primeros en traer algo de carne después de la próxima prohibición quieren compensar los costos, ganar dinero con la escasez y aumentar los precios.

La mayoría de las fábricas producen simultáneamente carne de diferente calidad. Debido a la caída del rublo, el importador ruso ahora está comprando carne de menor calidad que antes, para que sus clientes (restaurantes y tiendas) puedan permitirse comprarla. Relativamente hablando, los restaurantes no pueden reescribir el menú todos los días, necesitan vender filetes diariamente a un cierto precio, y la calidad de la carne aquí es un problema secundario. Lo mismo se aplica a las tiendas: es importante para ellos que haya un volumen, un precio asequible y el nombre correspondiente de la carne, ninguno de ellos intentará buscar más deliciosos. Los consumidores habitualmente creen que la carne australiana es mejor, por ejemplo, uruguaya. Así que ahora ha surgido una situación paradójica: en el mercado ruso se puede encontrar carne australiana cara de baja calidad, pero se valora más que la sabrosa y no tan cara uruguaya. La definición geográfica de la calidad de la carne es fundamentalmente errónea. Aquí, como con el vino: las diferentes regiones tienen sus propias características, pero la carne de cualquier región puede resultar sabrosa y de alta calidad o, por el contrario, dura y seca.

¿Qué les pasa a los fabricantes rusos?

Si ahora compra carne rusa, de calidad similar a la uruguaya, entonces Rusia costará un 30% más. Así que por ahora, debido a la relación desfavorable "precio - calidad", compro carne para "Baranienbaum" en el extranjero. Además, es obvio que en los últimos años, los buenos productores locales de carne están comenzando a aparecer en Rusia. El problema es que debido a su pequeña cantidad, su carne tiene una gran demanda en el mercado.

En un esfuerzo por garantizar el suministro de carne para todos, las fábricas pueden tomar el camino de aumentar los volúmenes y reducir la calidad de la producción. Esto sucede cuando los principales en producción no son tecnólogos, sino vendedores. Si llega un pedido, venderán la carne, incluso si aún no está lista. La calidad de los suministros de carne rusa es ahora muy inestable, los productores a menudo no cumplen con los requisitos para la duración de la alimentación del ganado. Si en Rusia aparecen productores locales de carne y restaurantes de alta calidad que se atreven a trabajar con partes alternativas de los cadáveres, esto nos dará la oportunidad de comer buena carne a bajo precio.

Entradas Populares

Categoría Como funciona, Artículo Siguiente

Casi Antonieta: cómo promocionar una marca de moda a través de Instagram en seis meses
Experimento

Casi Antonieta: cómo promocionar una marca de moda a través de Instagram en seis meses

Las amigas Kristina Vronskaya y Natalia Frolova lograron promocionar una marca de ropa y zapatos hechos de materiales naturales usando Instagram. Comenzaron en abril y ahora tienen 20,000 suscriptores. Logré obtener una ventaja en el primer mes de trabajo. Ahora su facturación mensual es de 350,000 rublos. Las niñas ya están buscando una manera de expandir la producción sin perder calidad.
Leer Más
Prueba de choque: ¿Choister capturará el mercado de alquiler y venta de bienes raíces?
Experimento

Prueba de choque: ¿Choister capturará el mercado de alquiler y venta de bienes raíces?

Lanzado en 2013, el servicio Choister.ru recopila ofertas para alquilar y vender apartamentos de bases de datos existentes y las presenta en su propia interfaz. La información sobre la infraestructura del distrito se agrega al anuncio del departamento. Choister.ru ofrece a los agentes inmobiliarios una herramienta profesional: una oficina donde puede mantener registros de transacciones, anuncios de tiendas, etc.
Leer Más
Fuera del hombro: ¿se volverá popular el alquiler en línea de vestidos de noche RentaStyle?
Experimento

Fuera del hombro: ¿se volverá popular el alquiler en línea de vestidos de noche RentaStyle?

Después de mirar los mercados de alquiler de ropa de noche estadounidense y británica, Janetta Ghukasyan y Eugene Ryumin decidieron crear el alquiler en línea en Moscú; tal servicio era raro en la ciudad. Cuando las chicas compraron vestidos y lanzaron el sitio, descubrieron que los clientes no podían elegir sin probarse. Ahora los socios comerciales buscan locales y calculan si será posible aumentar el número de pedidos de 10 a 200 por mes en seis meses.
Leer Más
Ilustradores de Ekaterimburgo proponen pegatinas de Pascua
Experimento

Ilustradores de Ekaterimburgo proponen pegatinas de Pascua

El sábado 7 de abril, en el espacio de arte "Deck", se abrirá una exposición de los ilustradores originales de Ural Markt. Los organizadores celebrarán una fiesta en el proyecto loft con refrescos y bailes hasta altas horas de la noche para presentar a los jóvenes ilustradores y diseñadores en Ekaterimburgo, así como para mostrar el trabajo a los invitados, sus clientes potenciales.
Leer Más